Słodkie wina typu Eiswein, Tokaj czy Sauterens powstają głównie z owoców zepsutych (w odróżnieniu od win niskocukrowych). Dla konsumenta może być to dość szokująca informacja, jednak owoce porażone grzybem, przesuszone słońcem lub ścięte przymrozkiem mają intensywny i gęsty aromat oraz słodki smak.

Upodobanie do słodkich win białych jest bardzo zmienne. Na przestrzeni lat były one wypierane przez wytrawne gatunki win. Największe tryumfy święciły w XVIII i XIX wieku. W ubiegłym stuleciu nieco straciły na swej popularności , jednak obecnie zauważalny jest jej wzrost.

Wina słodkie można produkować na kilka sposobów. Jednym z nich jest częściowe usunięcie wody z winogron, co sprawia ,że słodki sok coraz bardziej się zagęszcza. Jest to jednak metoda bardzo kosztowna i stosowana przy produkcji najdroższych trunków z tego przedziału.

Za słodycz w winach białych odpowiedzialny jest niewielki grzybek o nazwie Botrytis cinerea. Wyglądem przypomina szarą pleśń, jednak posiada niesamowite właściwości. Żyje i rozwija się w skórce owoców, delikatnie ją perforując. Woda ze środka paruje poprzez mikroskopijne otworki, co sprawia, że wewnątrz owocu dochodzi do dużej koncentracji słodyczy. Takiemu zagęszczeniu ulegają także aromaty, co nadaje trunkowi bardzo intensywny, owocowy zapach. Do rozwoju tej szlachetnej pleśni potrzebny jest jednak odpowiedni klimat. Powinien on łączyć wilgoć z dużym nasłonecznieniem. Moszcz wyciskany z tego grzybka ma niezbyt przyjemny, brunatny kolor, jednak pod wpływem fermentacji barwa ta przechodzi w kolor złoty.

Słodkie wina są domena takich krajów jak Francja, Włochy, Niemcy, Austria, Węgry, Szwajcaria, Kanada i RPA. Przy produkcji węgierskiego wina o nazwie Eszencia grona dotknięte pleśnią zbiera się pojedynczo i dodaje do białego wytrawnego wina lub fermentującego moszczu. Ilość dodanych gron oznacza się tzw. liczbą puttyonów. Im jest ich więcej, tym dane wino jest słodsze, a przez to i droższe. Wino takie swoja konsystencja i kolorem przypomina gryczany miód, a zawartość alkoholu po zabutelkowaniu wynosi około 3 %j – jest więc winem stosunkowo słabym. Uznawane jest za najbardziej długowieczne wino na świecie. Można je przechowywać nawet ponad sto lat. W francuskich winach słodkich najistotniejsza role odgrywa selekcja gron dotkniętych pleśnią.